Se guardiamo alle cucine dei ristoranti, il consumo di energia è visto solo ed in funzione dell'utilizzo degli apparecchi di cottura, freddo, lavaggio, preparazione, quindi come energia consumata dalle attrezzature, mentre il sistema di aspirazione della cucina e la climatizzazione della sala che consumano molto, sono spesso sottovalutati.
Fino ad oggi le azioni tese al risparmio energetico con la conseguente diminuzione dell'inquinamento sono state improntate al miglioramento del rendimento delle varie apparecchiature ovvero ad aumentare la resa degli apparecchi a parità di energia consumata.
Si fanno continuamente calcoli sulla convenienza o meno di spendere di più all'inizio installando apparecchi più costosi ma a basso costo di gestione , che si ripagano da soli in minor tempo, orientandosi anche su apparecchiature che utilizzano combustibili economici.
Per quanto riguarda la climatizzazione della sala ristorante in particolare, la ricerca del risparmio si avvale di sistemi di coibentazione appropriati e di apposite barriere per l'aria alle porte di ingresso.
L'attenzione sempre più forte ad evitare fughe di aria climatizzata non tiene però conto di un aspetto importantissimo, la fuga più grossa, che è fonte di sprechi con costi enormi nella gestione di un ristorante, ovvero l 'aria espulsa attraverso le cappe di aspirazione della cucina che proviene dalla sala climatizzata.
E' vero che il ricambio di aria di ogni ristorante, sia per la cucina che per la sala deve sottostare a precisi parametri. Ma è altrettanto vero che un ristorante medio arriva ad espellere all'esterno anche 15 milioni di mc di aria interna , non perché necessario, ma per incuria.
Se consideriamo il costo necessario a riscaldare o rinfrescare l'aria della sala, anche con impianti efficienti e tramite l'impiego di combustibili economici, il costo annuo che si è costretti a sostenere per garantire la corretta aerazione ed il giusto confort ai clienti sarà di molte migliaia di euro anche con i migliori impianti di aspirazione oggi in commercio.
La ricerca TARGET ® , azienda specializza in sistemi di aspirazione, ha messo a punto un brevetto industriale per cui le proprie cappe di aspirazione riducono del 50% circa lo spreco d'aria climatizzata ed i costi relativi , contenendo di conseguenza anche l'inquinamento ambientale, pur garantendo il corretto ricambio d'aria.
Le nuove cappe intelligenti sono equipaggiate con un circuito elettronico il cui microchip è programmato per autoregolare la capacità di estrazione della cappa in funzione della quantità di odori da espellere . La cappa aspirerà solo se necessario, l'estrazione sarà massima quando occorre e varierà automaticamente per evitare sprechi di aria pulita e climatizzata quando la cucina ridurrà il suo lavoro.
Questo sistema automatico è molto sensibile, dotato di tutte le sicurezze per garantirne l'affidabilità e con la possibilità di ripristinare il funzionamento manuale in ogni momento.
La cappa intelligente è l'unico sistema per poter intervenire in tempo reale sull'estrazione degli odori e quindi di estrarre solo aria inquinata , cosa impensabile a farsi manualmente. Fino ad oggi l'impianto di aspirazione che è difficile da gestire manualmente viene sempre lasciato sul massimo (cosa più sicura per ottenere il risultato atteso) sprecando corrente elettrica ed aria condizionata.
Da test fatti in utenza è stato rilevato che durante il funzionamento della cucina la necessità di aspirazione dell'impianto è molto variabile ed è in media si avvicina al 50% rispetto al valore massimo, come nel grafico riportato di seguito.

Il risparmio energetico si può quindi quantificare in alcune migliaia di euro all'anno , come nell'esempio di tabella di calcolo allegata:
Esempio di risparmio annuo:
Cappa di dimensioni medie
Ks = 0,3Kcal/h calore specifico approssimato per un mc. d'aria
Te = 5°C temperatura esterna media
Ti = 20°C temperatura interna
?T = Ti Te = 15°C
h = 12 ore di funzionamento della cappa
d = 80% percentuale di aria aspirata in media dalla sala
? = 45% percentuale di funzionamento medio della cappa intelligente
Ø = 4.500 m 3 /h portata della cappa
gg = 175 giorni di funzionamento del riscaldamento in un anno
O = h x gg x Ø x d x (1- ?) = 4.158.000 mc. d'aria aspirata inutilmente in inverno
Qt = Ks x ?T x O = 18.711.000 Kcal/anno calore disperso in un anno attraverso la cappa
Pi= 8.300 Kcal/m 3 potere calorifico inferiore gas metano
Cm = 0,52€ costo medio del metano al mc.
? = 90% rendimento medio caldaia a gas metano
Ct = (Qt x Cm ) / (? x Pi) = € 1.302,51

1.300,00

risparmio medio annuo sul riscaldamento dell'aria

800,00

risparmio medio annuo sul raffrescamento dell'aria

100,00

risparmio medio annuo sulla corrente assorbita dal motore

2.200,00

Risparmio totale annuo

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